{"id":78,"date":"2019-10-07T19:15:20","date_gmt":"2019-10-07T17:15:20","guid":{"rendered":"https:\/\/maralboran.eu\/autopreteccion\/?page_id=78"},"modified":"2019-10-07T20:22:42","modified_gmt":"2019-10-07T18:22:42","slug":"alergias-medidas-preventivas-en-el-comedor-escolar","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/maralboran.eu\/autoproteccion\/alergias-medidas-preventivas-en-el-comedor-escolar\/","title":{"rendered":"Alergias. Medidas Preventivas en el Comedor Escolar"},"content":{"rendered":"\n<p>(Informaci\u00f3n adaptada de la Gu\u00eda informativa: alergia a alimentos y\/o al l\u00e1tex en los centros educativos. Escolarizaci\u00f3n segura. Publicada por el Ministerio de Educaci\u00f3n, Cultura y Deporte, 2013)Identificaci\u00f3n del ni\u00f1o o ni\u00f1a con alergia. Aspectos previos.<\/p>\n\n\n\n<p>El personal que trabaja y\/o colabora en las tareas del comedor deber\u00e1 tener identificados a los alumnos y alumnas con alergia, mediante una ficha con su foto y datos personales donde se especifiquen los al\u00e9rgenos causantes de su alergia, as\u00ed como los s\u00edntomas, el mecanismo desencadenante y el tratamiento pautado. Esta ficha puede ser copia de la existente en el centro, o elaborada para el servicio de cocina y comedor (en el caso de que el centro dispusiera de catering habr\u00eda que hacer dos: una para el servicio de catering y otra para el de comedor).<\/p>\n\n\n\n<p>La comunicaci\u00f3n entre el centro educativo, los profesionales de cocina y comedor, y la familia del alumnado al\u00e9rgico debe ser fluida y no sujeta a protocolos, con objeto de garantizar la seguridad del ni\u00f1o o ni\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>La persona responsable del servicio de comedor ser\u00e1 quien mantenga actualizada la informaci\u00f3n sobre alergias durante todo el curso escolar. Para ello, transmitir\u00e1 al equipo de cocina (o catering, si es el caso) y comedor, la siguiente informaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Listado del alumnado que presenta alergias. Para cada alumno o alumna con alergia debe existir la siguiente informaci\u00f3n:<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Ficha del alumno o alumna (se puede utilizar el modelo propuesto en este portal).<\/li><li>Protocolo de actuaci\u00f3n en caso de reacci\u00f3n al\u00e9rgica.<\/li><li>Listado de al\u00e9rgenos (que aportar\u00e1 la familia), marcas aptas y alimentos de consumo habitual en casa.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>La persona responsable del servicio de comedor ser\u00e1 quien coordine y supervise todas las actuaciones que tienen que ver con el alumno o alumna con alergia.<br>Durante todo el curso se procurar\u00e1 una comunicaci\u00f3n constante con la familia que informe de cualquier cambio, ya sea en las alergias del ni\u00f1o o ni\u00f1a, como en la composici\u00f3n de los productos utilizados para la elaboraci\u00f3n del men\u00fa.Men\u00fas<\/p>\n\n\n\n<p>Se facilitar\u00e1 a la familia una copia escrita del men\u00fa mensual, con detalle de sus ingredientes y con la suficiente antelaci\u00f3n para dise\u00f1ar una propuesta de \u201cmen\u00fa especial y\/o diferente\u201d, con alternativas, en caso necesario.<\/p>\n\n\n\n<p>En el dise\u00f1o de este men\u00fa especial resultar\u00e1 imprescindible:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Evitar la improvisaci\u00f3n. Nunca se a\u00f1adir\u00e1 un ingrediente no apto con el fin de hacer m\u00e1s atractivo el plato.<\/li><li>Tener en cuenta como alternativa muy pr\u00e1ctica el dise\u00f1o de un men\u00fa-base para las alergias de los ni\u00f1os y ni\u00f1as que utilizan el comedor (por ejemplo: men\u00fa sin leche, sin huevo, etc.). Ser\u00eda conveniente elaborar fichas de men\u00fas aptos para cada ni\u00f1o o ni\u00f1a con alergia.<\/li><li>Siempre que sea posible, elaborar un \u00fanico men\u00fa, para todos los comensales, utilizando los alimentos y marcas aptas, as\u00ed como las sustituciones que se realizan en casa (por ejemplo: sustituir el huevo del rebozado por zumo de naranja para que todos los comensales puedan tomarlo).<\/li><li>Si no es posible elaborar un men\u00fa \u00fanico, se intentar\u00e1 que el men\u00fa especial sea lo m\u00e1s parecido al men\u00fa-base<\/li><li>El \u201cmen\u00fa especial y\/o adaptado\u201d deber\u00e1 estar a disposici\u00f3n del personal de cocina dos o tres d\u00edas antes del inicio de cada mes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Actuaciones<\/p>\n\n\n\n<p>Las actuaciones que se describen a continuaci\u00f3n son recomendaciones para todos los agentes que intervienen en el proceso: empresas de catering, personal de cocina y personal de comedor.Cocina<\/p>\n\n\n\n<p>Se hacen las siguientes recomendaciones generales:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>An\u00e1lisis de puntos cr\u00edticos: utensilios, superficies de trabajo y almacenamiento de la comida para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li><li>Toda la informaci\u00f3n recopilada sobre la alergia del ni\u00f1o o ni\u00f1a afectado se situar\u00e1 en lugar visible para el personal de cocina y comedor.<\/li><li>El personal de cocina y comedor deber\u00e1 saber qu\u00e9 son las trazas, c\u00f3mo leer el etiquetado de productos envasados y ser consciente de que cualquier sustancia puede estar en el alimento como al\u00e9rgeno oculto, as\u00ed como evitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li><li>Identificaci\u00f3n del alimento a evitar: Teniendo en cuenta que puede aparecer como ingrediente, pero tambi\u00e9n como aditivo (al\u00e9rgeno oculto\/traza) por lo que es necesario:<\/li><li>Disponer de un registro o ficha de cada comida en la que se detallen todos los ingredientes de la misma y se se\u00f1alen los al\u00e9rgenos; se facilitar\u00e1 la selecci\u00f3n de materias primas aptas, teniendo en cuenta que las materias primas se elegir\u00e1n entre las que tenemos como aptas para cada alergia concreta, recurriendo a las fichas de materias primas anteriormente elaboradas.<\/li><li>Realizar una correcta lectura del etiquetado de los productos que se utilicen. Se tendr\u00e1 en cuenta que los al\u00e9rgenos de declaraci\u00f3n obligatoria son: leche, huevo, pescado, crust\u00e1ceos, moluscos, frutos secos, cacahuete, nueces, soja, legumbres, mostaza, granos de s\u00e9samo, anh\u00eddrido sulfuroso y sulfitos, cereales con gluten, altramuces, apio, kiwi y pi\u00f1a, aunque pueden aparecer con diferentes nomenclaturas (E-585, E-161b, case\u00edna, lisozima, etc).<\/li><li>Tener en cuenta que si el al\u00e9rgeno no se incluye entre los de declaraci\u00f3n obligatoria (frutas, cereales sin gluten\u2026), puede no estar especificado en la etiqueta.<\/li><li>Evitar el uso de alimentos envasados sin etiquetar o con un etiquetado incompleto.<\/li><li>Evitar el uso de alimentos elaborados (salsas, caldos, vinos\u2026) que no siempre etiquetan todos sus ingredientes, as\u00ed como productos que citen los ingredientes por su funci\u00f3n: grasas, emulgentes, saborizantes, espesantes, sin especificar su procedencia.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Almacenamiento de la materia prima:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Los productos del alumnado al\u00e9rgico se almacenar\u00e1n en envases cerrados y convenientemente rotulados, con etiquetas de distinto color al resto y con el nombre del ni\u00f1o o ni\u00f1a afectado, aislados del resto.<\/li><li>Se dispondr\u00e1 de un espacio exclusivo para ello, tanto si se conserva a temperatura ambiente como refrigerada o congelada.<\/li><li>Si se trata de alimentos envasados se mantendr\u00e1n siempre en sus envases originales y conservando el etiquetado intacto para posteriores consultas. No se vaciar\u00e1 su contenido en botes de cocina con el fin de evitar confusiones.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Durante la elaboraci\u00f3n\/cocinado del men\u00fa especial<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cuando la comida se elabora en la cocina del centro escolar:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se tendr\u00e1n en cuenta las siguientes medidas con la finalidad de evitar la contaminaci\u00f3n cruzada:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Tanto los ingredientes como el men\u00fa especial deben estar correctamente identificados durante todo el proceso de cocinado.<\/li><li>Se dispondr\u00e1 de un espacio propio y separado del resto para la elaboraci\u00f3n del men\u00fa especial. Cuando esto no sea posible, se elaborar\u00e1 a primera hora y, una vez elaborado, envasado y etiquetado, se guardar\u00e1 en lugar adecuado. Entonces se proceder\u00e1 a la elaboraci\u00f3n del men\u00fa especial, evitando as\u00ed cualquier posible contaminaci\u00f3n.<\/li><li>Se dispondr\u00e1 de utensilios de cocina exclusivos para la elaboraci\u00f3n del men\u00fa especial (cuchillos, tablas de corte, batidoras, cazos, sartenes, plancha, etc.). Cuando esto no sea posible, se realizar\u00e1 una limpieza y desinfecci\u00f3n escrupulosas de estos utensilios, as\u00ed como de toda la maquinaria.<\/li><li>Se utilizar\u00e1 siempre aceite limpio y agua limpia para fre\u00edr o cocer los alimentos del ni\u00f1o o ni\u00f1a con alergia, no usando el mismo aceite\/agua para cocinar alimentos distintos.<\/li><li>Extreme las condiciones higi\u00e9nicas de la cocina, utensilios y personal.<\/li><li>Recuerde que peque\u00f1as cantidades de un alergeno son suficientes para desencadenar una reacci\u00f3n al\u00e9rgica.<\/li><li>No se manipular\u00e1n conjuntamente el men\u00fa especial y el producto no apto, para evitar su contaminaci\u00f3n (no colocarlos juntos). Tampoco se manipular\u00e1 el alimento especial tras tocar otros alimentos que contengan el alergeno, sin una previa y completa limpieza de manos.<\/li><li>Evite tocar otros alimentos mientras est\u00e9 elaborando la comida de una persona al\u00e9rgica.<\/li><li>En todo momento se realizar\u00e1 una limpieza escrupulosa de las manos, especialmente cuando se cambie de alimento.<\/li><li>No se recomienda el uso de guantes por dar una falsa sensaci\u00f3n de higiene que no debe sustituir al correcto y frecuente lavado de manos. Adem\u00e1s, seg\u00fan una recomendaci\u00f3n de la Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN) (2007) no se deben utilizar guantes de l\u00e1tex en la manipulaci\u00f3n de alimentos, tanto por el riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada, como por el riesgo de sensibilizaci\u00f3n al l\u00e1tex de los trabajadores que los usan. En caso necesario, se sustituir\u00e1n por guantes de vinilo o nitrilo. En caso de usar estos guantes se lavar\u00e1n como si de un lavado de manos se tratase.<\/li><li>Con ni\u00f1os y ni\u00f1as al\u00e9rgicos al l\u00e1tex se evitar\u00e1 el uso de objetos de este material, como pajitas de refrescos, manteles, latas de conserva, gomas de botella de gaseosa, goma de olla a presi\u00f3n, tablas y mascarillas desechables, cuentagotas, empu\u00f1aduras de escobas y fregonas, esponjas, etc.<\/li><li>Todas las superficies de trabajo se limpiar\u00e1n correctamente, se utilizar\u00e1n pa\u00f1os, delantales, bayetas limpias (que no tengan restos de alimentos que puedan contener el al\u00e9rgeno).<\/li><li>Compruebe que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo est\u00e1n limpios.<\/li><li>Control de part\u00edculas en suspensi\u00f3n: se cuidar\u00e1, a la hora de utilizar ingredientes, que no queden part\u00edculas suspendidas en el aire que puedan depositarse sobre el men\u00fa especial. Igualmente, a la hora de la limpieza, se utilizar\u00e1n procedimientos h\u00famedos para evitar las part\u00edculas en suspensi\u00f3n.<\/li><li>Una vez elaborado el men\u00fa especial se almacenar\u00e1 aislado del resto, en un envase tapado y etiquetado. Bien el envase, bien la etiqueta, ser\u00e1 de color diferente y vendr\u00e1 siempre identificado con el nombre del ni\u00f1o o ni\u00f1a y el tipo de men\u00fa (sin leche, sin huevo&#8230;) hasta el momento de servirlo. Si fuese necesario recalentar el men\u00fa, se utilizar\u00e1 un microondas de uso exclusivo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Cuando la comida se elabore en una empresa de catering o la traiga la familia:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Todo el personal conocer\u00e1 que peque\u00f1as cantidades de un al\u00e9rgeno pueden desencadenar una reacci\u00f3n al\u00e9rgica que puede afectar gravemente a la salud de una persona al\u00e9rgica, a fin de que apliquen estrictamente las buenas pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n, y as\u00ed se prevenga el riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li><li>En el transporte de la comida elaborada se utilizar\u00e1 un envase sellado y correctamente etiquetado (nombre del ni\u00f1o o ni\u00f1a, centro educativo, tipo de men\u00fa y alergia) para asegurar que llegue en condiciones \u00f3ptimas, y se conservar\u00e1 en el mismo envase hasta el momento de servirlo.<\/li><li>Si la familia lleva al centro la comida elaborada desde casa, se garantizar\u00e1 un almacenamiento, refrigeraci\u00f3n y calentamiento adecuados, con utensilios o microondas de uso exclusivo.<\/li><li>Es \u00fatil implantar un sistema de trazabilidad, supervisado por un responsable, que permita realizar un seguimiento tanto de los ingredientes de los men\u00fas especiales como del alumnado destinatario del men\u00fa. Si los alimentos\/men\u00fas proceden de una cocina externa autorizada, deber\u00e1n llegar correctamente identificados, protegidos individualmente y transportados en contenedores adecuados.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Sal\u00f3n comedor<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Se procurar\u00e1 que la cocina est\u00e9 separada del comedor escolar, como medida para prevenir reacciones por inhalaci\u00f3n de los vapores de cocci\u00f3n. El ni\u00f1o o ni\u00f1a con alergia no se sentar\u00e1 junto a la cocina.<\/li><li>El ni\u00f1o o ni\u00f1a con alergia se sentar\u00e1 siempre en el mismo lugar, identificado con una pegatina en su mesa, utilizando un mantel del mismo color que se ha utilizado para identificar su men\u00fa, y al cuidado del mismo monitor o monitora o persona responsable que supervisar\u00e1 que, cada alumno o alumna al\u00e9rgico no toque o manipule la comida de un compa\u00f1ero o compa\u00f1era, ni que los dem\u00e1s ni\u00f1os o ni\u00f1as lo hagan con su comida. Si el monitor o monitora es sustituido, el responsable de comedor deber\u00e1 informar al que le ha reemplazado sobre todas las medidas a adoptar con el ni\u00f1o o ni\u00f1a.<\/li><li>El alumnado con alergia ser\u00e1 el primero en ser servidos. Se verificar\u00e1 su comida y en caso de duda se retirar\u00e1. Nunca se dar\u00e1 un alimento que no se conozca si es seguro.<\/li><li>La comida se servir\u00e1 en bandejas o platos individuales, no se servir\u00e1n platos comunes para pan, ensaladas, postres, etc. El alumnado al\u00e9rgico no compartir\u00e1 cubiertos ni servilletas, ni se utilizar\u00e1n cubiertos usados en otros men\u00fas para cortar su comida.<\/li><li>Se mantendr\u00e1 una correcta higiene en las mesas del comedor.<\/li><li>Nunca se insistir\u00e1 si el alumno o alumna rechaza la comida, aunque estemos seguros de que es apta.<\/li><li>Se entrenar\u00e1 al ni\u00f1o o ni\u00f1a, seg\u00fan su nivel de madurez, para que no tome comida de los dem\u00e1s, y para que avise si encuentra el al\u00e9rgeno en su comida o nota s\u00edntomas de una reacci\u00f3n al\u00e9rgica.<\/li><li>Se procurar\u00e1 que no salga comida fuera del comedor y que al terminar de comer todos los ni\u00f1os y ni\u00f1as se laven las manos y la cara.&nbsp;<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>(Informaci\u00f3n adaptada de la Gu\u00eda informativa: alergia a alimentos y\/o al l\u00e1tex en los centros educativos. 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